De Foodarcheoloog verdiepte zich in de 17de-eeuwse beerputten en afvalpakketten van Antwerpen en ontdekte verbluffende verbanden met de zinnenprikkelende botanische stadstuinverhalen van kunsthistorica Klara Alen.
“Doet oock ghedencken aen Wilm, den hovenier, dat hij ons oversende, tot sijnder tijt, de Rosilepeyrkens ende vijghen, ist datter eenighe sijn, oft iets anders treffelijck wt den hoff.”
Rubens’ verse tuinvijgen
In augustus 1638 schrijft Rubens, die dan in zijn buitenverblijf in Elewijt vertoeft, aan zijn huisbewaarder in Antwerpen “zend vroege zomerpeertjes en verse vijgen, als ze er zijn, of iets anders treffelijks uit den hof”.
Rubens’ verse tuinvijgen van 384 jaar terug vormen de basis van een verfrissend drankje op Museumnacht. Een siroop van verse vijgen en bloemenhoning wordt op smaak gebracht met exotische importwaar als gember, anijs en citrus. Alle smaken worden tot de laatste druppel uitgeperst en geïnfuseerd om niks verloren te laten gaan. Donkere rum zorgt voor liquor & spirit. Gemberbier geeft pit aan de minder bedwelmende variant.
Gedestileerde dranken
Cocktails waren nog onbestaand in de 17de eeuw. Toch werd de basis hiervoor gelegd in allerlei gezoete en gekruide wijnen en het steeds populairder worden van gedistilleerde dranken.
Brandewijn werd gestookt in het midden van de stad. Hiervan getuigt de archeologische ontdekking van het “Gebrandewijn Huys” bij het brouwerskwartier van de Kammenstraat. De beerput bulkte van ingrediënten die smaak gaven aan de sterke drank die er gedistilleerd werd. Aanvankelijk gebruikt voor medicinale toepassingen, begon brandewijn vanaf de 16de eeuw aan een gestage opmars in elitaire kringen. In Rubens’ tijd bedwelmde het al een groot deel van de Antwerpenaren. Rum was toen amper gekend in de teloorgegane havenstad. Het glipte met mondjesmaat door de mazen van de geblokkeerde Schelde via de bonkige scheepslui die hadden gevaren op de suikerrietplantages in Zuid-Amerika. Aan de ruwe rietsuiker die werden afgeladen bij de raffinaderijen van de Suikerrui, kleefde naast het bloed en zweet van de slaven ook de walm van rum.
Rum was in Brazilië en op de Caraïben ontstaan als gefermenteerde alcoholische drank uit de reststroom van de suikerraffinage. Het stond in Rubens’ tijd nog lang niet op punt en werd eerder gezien als een minderwaardige, haast ondrinkbare drank voor slaven en scheepslui. Het stond in Engelse kringen gekend onder de naam kill-devil. Later werd rum meer verfijnd en vond het stilaan z’n weg naar de kwaliteitsmarkt in Noord-Amerika, waar het in de 18de eeuw de basis vormt voor punch.
Specerijhandel
Samen met suiker zorgde de specerijhandel voor de 16de-eeuwse bloei van Antwerpen. Het lag mee aan de basis van het familiefortuin van de opdrachtgevers van Rubens. Hoe pittiger het voedsel en de drank gekruid was met smaakmakers als gember, kruidnagel en anijs, hoe machtiger de gastheer die trakteerde. Gekoelde wijnen die rijkelijk op smaak werden gebracht met suiker, honing en specerijen, waren trendy sinds de late middeleeuwen. Na Rubens was de trend over z’n hoogtepunt en werden smaken meer uitgebalanceerd.
Citrusboompjes
De tuinaanleg bleef evenmin gespaard van de nieuwste trends. Ze werden gebundeld in handige boekjes waaraan meteen ook een kookrubriek was gekoppeld. Zo waren niet alleen Rubens’ hoveniers, Willem en Jasper, maar ook Willemijn, de keukenmeid, mee met hun tijd. In de besloten tuinen van de elite zorgden zuidelijk gerichte muren voor de juiste condities om mediterrane vruchten te telen. Vooral druiven en ook vijgen konden vers geoogst worden. Citrusboompjes stonden in potten en werden in de wintermaanden binnen geplaatst. De geoogste vruchten, zullen echter niet altijd kwalitatief geweest zijn. Zoals Rubens zelf schrijft, was er niet elk jaar iets treffelijks te vinden. Vers exotisch kwaliteitsfruit, zoals sinaasappel, citroen en limoen, kwam vooral via mediterrane kooplui op de markt.
Bloemen
De 17de-eeuwse zomertuinen bulkten van geurige en smaakvolle kruiden en bloemen, waarvan het stuifmeel en de zaden de latrines binnenwaaiden en zo de archeologen een inkijk geven in de voorraadkast. Finaal brengen ze ons drankje op smaak, prikkelen ze onze neus en strelen ze ons oog.
Voor de vondsten in Rubens’ secreet of latrine is het nog wachten op het archeologisch onderzoek. In afwachting krijgen jullie toch al een voorsmaakje van Rubens’ secret.
Vers uit de beerput in je glas
De makers
Athos Burez
De Foodarcheoloog heeft het gehad met het herbegraven van archeologische verhalen in stoffige depots en saaie rapporten. Maak kennis met het verloren gewaande verhaal van het dagelijks overleven van onze voorouders. Een verhaal dat actueler is dan ooit.
Via unieke foodbelevingen, waarbij smaak, geur en gevoel centraal staan, onthult De Foodarcheoloog een tijdloos verhaal over puurheid, traditie, ambacht, duurzaamheid, diversiteit, zintuiglijkheid en traagheid.
www.defoodarcheoloog.be
Hannah Van Ongevalle scoort zowel nationaal als internationaal als mixologist. Ze is ravissant, ambitieus en er is een duidelijke hoek af. Dat maakt van haar de frisse en geknipte persoon om een nieuwe historische cocktail uit de grond te stampen.
https://hannahvanongevalle.com/
* De coverfoto is een stockfoto van een soortgelijke cocktail. Wil je weten hoe de cocktail er in het echt uit zal zien? Kom dan zeker langs tijdens museumnacht op 6 augustus 2022!