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Dark 'n Stormy Cockatil (Stockimage)

Rubens’ Secret

Un cocktail de cueillette sauvage dans le jardin de Rubens

De Foodarchaeoloog a fait de la cueillette sauvage dans le jardin urbain de Rubens au XVIIe siècle et y a emmené la mixologue Hannah Van Ongevalle. Ensemble, ils ont créé Rubens' secret, un cocktail et un mocktail qui dissipe les frontières du temps et nous invite à la garden-party du maître.

De Foodarchaeoloog s'est plongé dans les cloaques et les emballages de déchets d'Anvers au XVIIe siècle et a découvert des liens étonnants avec les histoires de jardins botaniques de l'historienne de l'art Klara Alen.

«Assurez-vous également auprès de Wilm, le jardinier, qu'il nous donnera des Rosilepeyrkens et des figues, s'il y en a ou toute autre chose intéressante dans le jardin.»

Les figues fraîches du jardin de Rubens

En août 1638, Rubens, qui séjournait alors dans sa maison de campagne d'Elewijt, écrivit à son gardien d'Anvers : « Envoyez des poires d'été précoces et des figues fraîches, s'il y en a, ou toute autre chose attrayante du jardin ».

Les figues fraîches du jardin de Rubens, il y a 384 ans, constituent la base d'une friandise rafraîchissante lors de la Nuit des musées. Un sirop de figues fraîches et de miel floral est agrémenté d'importations exotiques telles que du gingembre, de l'anis et des agrumes. Tous les arômes sont pressés jusqu'à la dernière goutte et infusés pour que rien ne se perde. Le rhum brun fait partie des alcools et des spiritueux. La bière de gingembre donne du peps à la variété moins enivrante.

Les spiritueux

Les cocktails n'existaient pas encore au XVIIe siècle. La base en était toutefois posée avec toutes sortes de vins sucrés et épicés et avec la popularité croissante des spiritueux. 

Le brandy était distillé au centre de la ville. En témoigne la découverte archéologique de la « Gebrandewijn Huys » près du quartier des brasseurs à la Kammenstraat. La fosse d'aisances était pleine d'ingrédients qui donnaient du goût aux spiritueux qui y étaient distillés. Utilisé à l'origine à des fins médicinales, le brandy connaît à partir du XVIe siècle une popularité croissante dans les milieux élitistes. À l'époque de Rubens, il enivrait déjà une grande partie de la population anversoise. Le rhum était alors à peine connu dans la ville portuaire en déclin. Il s'est subrepticement glissé dans les failles de l'Escaut bloqué, avec les robustes marins qui avaient navigué jusqu'aux plantations de canne à sucre en Amérique du Sud. Le sucre de canne brut déchargé dans les raffineries du Suikerrui charriait des effluves de rhum ainsi que du sang et de la sueur des esclaves.

Né au Brésil et dans les Caraïbes, le rhum est une boisson alcoolisée fermentée, issue du flux résiduel du raffinage du sucre. À l'époque de Rubens, il était loin d'être une boisson établie et plutôt considéré comme une boisson inférieure, presque imbuvable, réservée aux esclaves et aux marins. Il était connu dans les milieux anglais sous le nom de kill-devil. Plus tard, le rhum s'est raffiné et s'est progressivement retrouvé sur le marché de la qualité en Amérique du Nord, où il est devenu la base du punch au XVIIIe siècle.

Le commerce des épices

Avec le sucre, le commerce des épices a assuré la prospérité d'Anvers au XVIe siècle. Il était à la base de la fortune familiale des mécènes de Rubens. Plus les mets et boissons étaient épicés avec des arômes tels que le gingembre, les clous de girofle et l'anis, plus l'hôte traité était puissant. Les vins frais, généreusement aromatisés au sucre, au miel et aux épices, étaient à la mode depuis la fin du Moyen Âge. Après Rubens, la tendance a atteint son apogée et les saveurs sont devenues plus équilibrées.

Les agrumes

L'aménagement des jardins n'a pas non plus été épargné par les nouvelles tendances. Ils étaient repris dans des livrets pratiques qui comportaient également une section sur la cuisine. Ainsi, non seulement les jardiniers de Rubens, Willem et Jasper, mais aussi Willemijn, la cuisinière, étaient en phase avec leur époque. Dans les jardins privés de l'élite, les murs orientés au sud offraient les conditions idéales pour la culture des fruits méditerranéens. Les raisins et les figues, en particulier, pouvaient être récoltés frais. Les agrumes étaient en pots et placés à l'intérieur pendant les mois d'hiver. Les fruits récoltés n'auront cependant pas toujours été de grande qualité. Comme Rubens l'écrit lui-même, on n'obtenait pas chaque année quelque chose d'incroyable. Les fruits exotiques frais de qualité, tels que les oranges, les citrons et les limes, sont arrivés sur le marché principalement par l'intermédiaire de marchands méditerranéens.

Fleurs

Les jardins d'été du XVIIe siècle regorgeaient d'herbes et de fleurs odorantes et savoureuses, dont le pollen et les graines se répandaient dans les latrines, donnant aux archéologues un aperçu du garde-manger. Au final, elles aromatisent nos boissons, titillent nos narines et ravissent nos yeux.

Pour ce qui est des trouvailles dans les latrines de Rubens, nous attendons toujours l'enquête archéologique.

Dans l'intervalle, vous avez quand même un avant-goût du Rubens' secret.

Tout frais du cloaque dans votre verre

Les créateurs du cocktail

Foodarcheoloog Jeroen Van Vaerenbergh Athos Burez

De Foodarchaeoloog en a assez de voir les récits archéologiques réenterrés dans des dépôts poussiéreux et des rapports ennuyeux. Découvrez l'histoire perdue de la survie quotidienne de nos ancêtres. Une histoire plus que jamais d'actualité.
Au travers d'expériences culinaires uniques, où le goût, l'odorat et les sensations occupent une place centrale, De Foodarcheoloog révèle une histoire intemporelle sur la pureté, la tradition, l'artisanat, la durabilité, la diversité, le sensoriel et l'inertie.
www.defoodarcheoloog.be

mixologist Hannah Van Ongevalle

Tant au niveau national qu'international, Hannah Van Ongevalle se distingue comme mixologue. Elle est ravissante, ambitieuse et possède une touche d'originalité. Cela fait d'elle la personne fraîche et parfaite pour créer un nouveau cocktail historique.
https://hannahvanongevalle.com/

 

* La photo de couverture est une photo de stock d'un cocktail similaire. Vous voulez savoir à quoi ressemblera le cocktail dans la vraie vie ? Alors n'oubliez pas de venir à la Nuit des musées le 6 août 2022 !

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